Noedelsalade met aubergine, mango en verse kruiden

Ingrediënt van het veld en beschikbaar
20 gr Koriander
Ingrediënt van het veld maar momenteel niet beschikbaar
ongeveer 500 gr Aubergine
zonder zaadjes in fijne ringetjes gesneden Peper
1 teentje geperste Look
1 in fijne ringen gesneden Ajuin
20 gr Basilicum
Ingrediënten die niet groeien op het veld: 
  1. 60 ml balsamico azijn
  2. 20 gr suiker
  3. peper en zout
  4. 1 theelepel sesamolie
  5. zeste en sap van 1 limoen
  6. 1 mango, vruchtvlees in blokjes gesneden
  7. 150 gr noedels naar keuze
  8. 100 ml zonnebloemolie
Recept: 

De dressing.
Azijn met de suiker, en een snuifje zout opwarmen op een laag vuur. Roer geregeld zodat de suiker oplost. Niet aan de kook brengen.
Als de suiker opgelost is het vuur uitzetten , en de fijngesneden chilipeper, de gekneusde knoflook en de sesamolie toevoegen. Verder laten afkoelen.

Kook de noedels gaar aan de hand van de aanwijzingen op de verpakking. Afgieten en even afspoelen met koud water. Laten opdrogen.
Snij de aubergines in vierkante blokjes, en in een hete wok opbakken met de zonnebloemolie tot de blokjes rondom mooi donker gekleurd zijn. Op een redelijk hoog vuur maar blijf ze continue omroeren.
Laat alle gebakken aubergines uitlekken.
De zeste en het sap van de limoen toevoegen aan de afgekoelde dressing.
Snij de verse kruiden fijn, de rode ui in fijne ringen en de mango in blokjes. 
Doe de gedroogde noedels in een kom en roer er alle ingrediënten en een groot deel van de verse kruiden door.
De dressing er overgieten en  1-2 uur afgedekt wegzetten. Op deze manier kunnen de smaken goed intrekken.
Roer voor het serveren de dressing nog eens door de noedels, verdeel over de borden en strooi de laatste verse kruiden eroverheen.